"La sal dulce ". El rincón de Begoña del Teso.

MANDUVIRÁ donde el azúcar orgánico cuida a todo un pueblo.

Dicen que cinco son los sabores básicos. Hasta hace nada eran cuatro: ácido, amargo, salado y dulce pero en 1908  Kimukae Ikeda, un profesor de química japonés, detectó el umani. Lo descubrió en el caldo elaborado con el  alga kombu. Investiga que investigarás, decidió, en compañía de otros, que dicho umani nos proporcionaba un  regusto tan prolongado como difícil de describir. Se trataba, se trata, de un sabor sutil, que produce salivación y estimula garganta y paladar.  Lo encontramos casi al nacer, en la leche materna. Y después al crecer en edad  y experiencias de gourmet, en el marisco, el pescado, la carne curada y las verduras. Quizás por eso lo llamó así, umani, que significa ‘sabor delicioso’.

Cinco sabores. Dos de ellos, el salado y el dulce, han caído en desgracia por culpa de nutricionistas y dietistas excesivamente  integristas. Y sin embargo, son tan antiguos como el ser humano. Y hasta hace nada, apreciados de manera increíble. Tan es así que, como sabéis, la palabra salario viene de sal, porque con ella se pagaba el sueldo de mucha gente y se  cuadraban deudas y pagarés.

Lo dulce también está en la picota. Aunque de siempre ese sabor mandaba al cerebro una información  privilegiada: su ingesta significaba (y significa) que el cuerpo acabada de recibir una fuente de energía segura y rápida. Sin embargo, hoy en libros publicados por editoriales de mucho prestigio vemos que llegan a calificarlo de auténtico ‘veneno’. Y de ‘alimento de gusanos, parásitos y bacterias patógenas intestinales’. Afirman, airados, que produce ‘inflamación e irritación intestinales’  y recomiendan eliminarla de los postres ‘incluso cuando está presente en forma de fruta’.

Sin embargo yo quiero defender el azúcar. El bueno. El mismo cuyas referencias encontramos en la cada vez más lejana y a la vez cercana Antigüedad, una Antigüedad como de 5.000 años. Cuentan, otros, que todo empezó en Nueva Guinea para extenderse a La China y La India. Cuentan que llegó a Persia y que mucho tiempo después los soldados de Alejandro Magno volvieron a su patria griega o macedónica llevando ‘cañas de miel’ consigo. Para entonces hacía tiempo que los indios habían descubierto cómo convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales solidificados. En  algún momento de la Historia (y de este nuestro relato) aparecieron los árabes, tan amantes de lo dulce, y no solamente la usaron para esa repostería suya de nombres y sabores mágicos sino que nombraron el jugo de la caña con la palabra que ha llegado  a la mitad de los idiomas del Universo. o llamaron assúkkar, que venía del griego sakjar y este a su vez del persa que lo había adaptado del  sánscrito sharkara. Al final del siglo XII, cuando los cruzados cristianos volvieron de Jerusalén también trajeron sus cañas y cristales dulces. Guillermo, historiador  que fue arzobispo de la ciudad de Tiro, sabio, estudioso, políglota escribiría que se trataba de un producto muy necesario para el uso y la salud de la Humanidad.

Y al tiempo, Europa llegó a América. Para el año 1.500 ya había decenas, cientos, de plantaciones e ingenios azucareros  desde Brasil  a Cuba y Jamaica. En Occidente la demanda era tan inmensa que el azúcar, como el algodón, fue una de las causas de la esclavitud. Los grandes comerciantes blancos necesitaban mano de obra  sin coste alguno para plantarla, cortarla, refinarla… Pasaron los siglos, el azúcar se compraba en los llamados ‘panes de azúcar’ que había que cortar. Luego surgieron los terrones. Hoy hasta la maravillosa panela ecuatoriana de Comercio Justo, la de AlterNativa, viene en sobrecitos individuales, en paquetillos atados con lazo rojo. Porque el azúcar puede ser, también, regalo.

Cada vez que alguien denuesta con furia el azúcar -la odian tanto como a ese alimento básico de la Humanidad que es la leche a la que maldicen aunque sea de vaca libre, hermoseada, no estabulada- y se atreve hasta  a  acusarla de ‘cancerígena’ (sic),  no hace daño a las grandes azucareras industriales cuyo mercado son las imponentes compañías  de bollería industrial y plastificada, las de refrescos, aperitivos y salsas para hamburguesas supersaturadas de esa sacarosa (C12H22O11 ) químicamente maltratada. No, ese mercado no tiembla. Quien arremete con inquina contra el azúcar hiere a cientos de pequeños agricultores de Paraguay, Indonesia o Filipinas .

Agricultores por herencia centenaria. Como el mismo Silvestre Santacruz y toda su familia, miembros de la cooperativa Manduvirá, compuesta por más de 100 productores de la zona de Esteros y Arroyos en el país guaraní. 100 que en un momento han llegado a ser 1750. Uno de sus productos estrella es ese azúcar llamada Golden Light  en cuyo proceso de refinado no encontraremos nada químico sino que se logra por decantación y centrifugado (con agua). El resultado son unos espectaculares (por su finura y brillo) cristales fluidos de suave color dorado, de dulce sabor, olor  de azúcar nacida en la caña  y  sutil aroma de miel, 

Manduvirá tiene laboratorios que analizan constantemente no solo las características de la melaza usada sino del propio suelo, de los suelos, de las plantaciones. Fundada en los años 70, en 2011 se convirtió en el primer ingenio azucarero de ese tipo controlado por los mismos productores.

Cada  vez que se arremete con rabia contra el azúcar se está desarbolando el futuro de muchas gentes de Pitafa, Filipinas, uno de los lugares clave de la producción del azúcar  llamado mascobado, palabra de origen portugués que quiere decir ‘no refinado’.  Se extrae de la evaporación del jugo de la caña,  contiene un bajo índice glucémico y aporta energía y minerales. De color bellamente oscuro, es el azúcar de los deportistas  y de los niños. Se le llama también azúcar de Barbados o azúcar húmedo y tiene un sabor impresionante a  melaza. El paladar detecta un toque algo amargo; a nuez, mantequilla y caramelo

Cuando despotrican contra el azúcar  no tiemblan las grandes azucareras, no. Pero quizás sí lo haga Wina, una agricultora de Java, Indonesia. Ella es socia  de la cooperativa Kariya Manungagal Sejahtera, en el distrito de Purworejo. Wina cuida las palmeras cocoteras de cuya savia se extrae otra maravilla orgánica,  antigua como el mundo, inspiración de leyendas y divinidades: el azúcar de coco. Se extrae de su savia. Y del néctar de sus flores. Ese jugo se cocina hasta que se carameliza. Ese  jugo es la vida para más de 340 cooperativistas (Más de 325, mujeres) reunidos en esa asociación cuyo nombre significa  

Cooperativa de Crédito y Ahorro “trabajando juntos para tener éxito”. Ese jugo es una exquisitez de bajo índice glucémico, sabor a caramelo y está cargado de enzimas, aminoácidos y fibra.

El azúcar no mató a los persas, no mató a los soldados de Alejandro. Ni a los cruzados ni a Saladino. El azúcar auténtico, el orgánico, el que da vida a la tierra donde su cultiva la caña y empodera a las mujeres no mata. Eso sí, como todo, hasta el amor, hasta la vida hay que tomársela a poquitos. Pero de vez en cuando, refrescar el verano con un ‘aguapanela’, infusión (helada) del jugo de caña solidificado  al que se le añade un chorrito de  limón, alegra el día de cualquiera

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